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在生产果汁中加入果胶酶有什么作用

更新时间:2020-04-17  |  点击率:999
   果汁生产中,果胶酶制剂已取代从传统的化学添加剂,在鲜橙汁、葡萄汁、苹果汁压榨生产中大量应用,不仅仅是安全,在增加出汁率、提高营养成分方面,化学添加剂是*的。从碳酸饮料到鲜榨果汁饮料的市场需求,就是人们不断的追求绿色健康饮食的结果。

  果胶酶作用机理是什么?

  果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称。果胶酶分布很广,可来源于动物、植物和微生物,其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三种成份,对果汁液有*的澄清效果,*分解果胶,降低果汁粘度,裂解植物细胞壁,释放出更多的有效成份。

  果汁生产中加入果胶酶起到什么作用?

  1、可提高果汁出汁率

  果胶酶添加入果浆生产中,可以是果酱的粘稠度降低,破坏细胞壁,提高出汁效率,减轻强度,缩短沉淀时间,进而缩短加工时间,获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。如今在苹果汁生产过程中,一般都是在压榨之前加入果胶酶,然后用用一段时间,浸渍,沉淀,压榨,从而大大提高苹果的出汁率。

  2、提高果汁澄清度

  水果经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状,直接将果胶酶加到果汁中。具体做法是在浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌,在酶的作用下,不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出,从而获得清澈果汁。

  3、提高果汁中的营养成份

  加入果胶酶可使果胶得以分解,阻止了果蔬汁的可溶性固形物的絮凝作用,使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高。此外,由于果胶酶的作用, 大量生成半乳糖醛酸, 使果汁的pH下降,醇类和挥发性酚类含量提高,果汁口味更好。而且经过果胶酶的作用,水果细胞壁被破坏,细胞中的K,Zn等对人类身体有益的元素含量也会有较大幅度提高。

  4、提高浓缩汁的稳定性及流动性

  果汁被提取并浓缩后,使得果汁变得黏稠,不仅流动性变差,而且稳定性也会大大降低。因此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶,去除果汁里面的额果胶以后,可以避免浓缩时产生胶凝。果汁经酶处理去除果胶后再浓缩,所得浓缩汁流动性得到较大提高,并且稳定性也大大提高。尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。